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Les Types de Thés et Infusions

Thés blancs, verts, bleu-verts (Oolong), noirs, tous ces thés proviennent du théier. Seul le traitement après la récolte déterminera leur qualité. Une fois le thé cueilli, fermentation, oxydation, flétrissage et séchage sont les étapes déterminantes et obligatoires pour obtenir une feuille de thé de bonne qualité. Le rôle de la manufacture de thé est de surveiller scrupuleusement toutes ces étapes pour tirer le meilleur parti des substances aromatiques de la feuille de théier.


Le thé blanc (Pai Mu Tan)

C'est le thé qui subit le moins de transformation après récolte. Les meilleurs thés blancs sont uniquement composés de bourgeons, récoltés sur une courte période au moment du printemps. Le processus de transformation est très simple : les feuilles sont placées à l'ombre pendant quelques jours pour l'étape du flétrissage puis séchées. Sa rareté s'explique par la courte période propice à sa récolte. C'est un thé fin et recherché des connaisseurs. Il se boit nature, se fait avec une eau à faible température (pour ne pas chasser son parfum subtil). Ses feuilles peuvent supporter plusieurs infusions.


Le thé vert

Pour éviter toute fermentation, les feuilles sont portées à haute température (soit à la chaleur sèche, c'est à dire brassées dans un grand wok au-dessus d'un feu, soit à la chaleur humide : placées au-dessus de bains à vapeur d'eau cette dernière méthode typiquement japonaise donnant au thé des arômes marins que l'on trouve dans les thés verts japonais Sencha ou Matcha ).
Puis les feuilles sont roulées sous des formes différentes selon les traditions et les pays (des thés en natte pour la Chine par exemple, des thés en forme d'aiguilles fines pour le Japon).
C'est le thé le plus consommé en Asie.


Le thé Oolong

C'est un thé semi-fermenté, entre le thé vert et le thé noir. Une fois récolté, le thé est flétri ; puis les feuilles sont brassées et fermentées en même temps, à haute température. Selon le résultat souhaité, le temps de fermentation sera plus ou moins long.  Dans certaines régions, les feuilles sont ensuite légèrement torréfiées, ce qui leur donne ce petit goût de chataîgne grillée.  C'est un thé très cultivé et apprécié en Chine et à Taiwan.
Faible en théine, il se boit volontiers nature ou légèrement sucré l'après-midi, voire en soirée (voir le Oolong Fleur d'Oranger ).


Le thé noir

C'est un thé fermenté. Après récolte, les feuilles sont étalées sur de grandes claies de bois à l'abri, dans une salle ventilée jusqu'à ce qu'elles perdent 50 % de leur eau ; elles sont alors roulées, procédé qui permet de briser les cellules de la feuille pour libérer les enzymes et déclencher la fermentation. La durée de fermentation va dépendre de l'effet recherché : pas assez, le thé sera « vert », trop il manquera de caractère. Le thé est ensuite séché, puis filtré dans des tamis pour établir les « grades » (lien sur ce mot vers la partie « les grades de thé ») selon la taille des feuilles.

Ceylan et Assam , figurent parmi la riche variété de thés noirs. Le thé noir se boit volontiers nature ou sucré, parfois agrémenté d'une touche de lait ou de citron selon les variétés. Le thé noir est très souvent utilisé pour les thés aromatisés.


Le thé fumé

C'est un thé noir ; la légende veut qu'une manufacture de thé ait été occupée par l'armée et qu'à son départ, le planteur voulut faire sécher les feuilles de thé au-dessus d'un feu de bois pour ne pas les perdre ; les feuilles de thé absorbèrent la fumée. Le thé fumé était né. Il plaît surtout aux Occidentaux et n'est pas consommé en Chine. Ils s'apprécient natures ou légèrement sucrés, et se consomment habituellement au moment des repas ou l'après-midi.


Les thés aromatisés et parfumés

Autrefois déjà, les Chinois agrémentaient leurs thés de fleurs ou d'épices pour en varier le goût. L'ancêtre du thé aromatisé est le thé au jasmin . On roulait les feuilles de thé pendant la nuit dans des fleurs de jasmin, les fleurs s'ouvrant dans l'obscurité et délivrant leurs parfums pendant la nuit. Aujourd'hui le thé au jasmin est fabriqué selon les mêmes règles. Ce thé parfumé délivre un arôme subtil et délicat.
Ce type de procédé étant très onéreux, on fabrique aujourd'hui des thés aromatisés. Les feuilles de thé, une fois séchées, sont pulvérisées d'huiles essentielles naturelles de fleurs ou de fruits. Les aromatisations sont possibles sur tous les types de thé : verts, noirs, blancs ou rouges. Quel que soit le procédé, la qualité des matières (thé et huiles essentielles) est décisive pour obtenir un thé harmonieux et riche en arômes.
Ces thés ont souvent des notes gourmandes et sont délicieux natures ou sucrés : thés noirs aromatisés au chocolat , à la violette , et bien entendu à la bergamote (l'Earl Grey , sans doute le plus connu des thés aromatisés ). 
Le savoir-faire de Kusmi est aussi de savoir mélanger les arômes pour composer des thés uniques : thé noir aromatisé aux essences naturelles d'agrumes, de vanille et d'épices (Prince Wladimir ) ou thé vert aromatisé aux essences naturelles de bergamote, agrumes et fleurs (Vert Bouquet ) figurent parmi la large gamme de thés aromatisés.


Le Rooibos

Le Rooibos n'est pas issu du théier, mais son mode de préparation et son usage l'apparentent au thé. Il pousse exclusivement sur les plateaux du Sud-Ouest d'Afrique du Sud.
Il y a plus de 300 ans, les populations indigènes en cueillaient déjà les feuilles pour les faire fermenter. Aujourd'hui, même s'il s'est modernisé, le système de fermentation a peu changé. Consommé chaud ou froid, fermenté ou non, le Rooibos est aujourd'hui la boisson nationale d'Afrique du Sud.
Il existe aussi en version non fermentée, et prend alors le nom de Rooibos vert.
Le Rooibos délivre un goût doux, exempt de toute amertume, cette infusion peut être consommée tout au long de la journée par petits et grands.